蔬菜含硝酸鹽，怎算好？

本港食物安全中心抽驗蔬菜樣本，被發現逾8成含有硝酸鹽(nitrate)和亞硝酸鹽(nitrite)。硝酸鹽並不是添加劑，而是存在於環境四周，包括空氣和水，它本身是沒有毒性的，但蔬菜中的硝酸鹽會受細菌影響轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對健康有害，包括可能導致身體組織缺氧而令皮膚和嘴唇發紫的「藍血症」(Blue Baby Syndrome)，它也是致癌物質，但亦普遍被用作防腐劑，主要用於乳酪製品和醃製肉類等食物。
既然蔬菜含硝酸鹽，食用蔬菜安全嗎？外國定下的參考指標，若每公斤蔬菜的硝酸鹽含量逾2500毫克，即達「極高」水平。本港食物安全中心的研究，顯示8成蔬菜樣本的硝酸鹽含量少於每公斤2000毫克，而亞硝酸鹽含量平均每公斤少於１毫克，水平不算很高。不過，不同種類蔬菜的硝酸鹽含量仍有高低之別，以葉菜類最高(每公斤2100毫克)，葉菜類當中又以莧菜、小棠菜及白菜的硝酸鹽含量較高，超過每公斤3500毫克。根和莖類的蔬菜含量較低(每公斤720毫克)，最低是果菜類和和豆類(每公斤14至370毫克)。如要安全，應少吃莧菜、小棠菜及白菜等葉菜，改吃像馬鈴薯、甘筍、蓮藕等根/莖類蔬菜，又或是像荷蘭豆、青瓜、節瓜、茄子、蕃茄等豆/瓜/果類類蔬菜。
另外，蔬菜所含的硝酸鹽是不能經用水浸泡而洗去，但若用水灼菜1至3分鐘，硝酸鹽含量則能減少12％至31％，並在食用前將水棄掉。菜要即煮即吃，切勿隔夜。由於化肥會增加泥土含氮量，可能令葉菜硝酸鹽含量增多，所以有機菜的硝酸鹽含量應會較低。