反式脂肪避無可避？

本月2日【蘋果日報】「科健籽：食養東西」專欄有篇〈反式脂肪 避無可避〉的文章，內容提及有營養師看到市面一款餅乾的營養標籤顯示含有0克反式脂肪時，說：「我不相信它們不含反式脂肪…成份中的植物起酥油就表示它含有反式脂肪。」

植物起酥油一定含有反式脂肪嗎？反式脂肪避無可避嗎？以往是，現在已經不是。首先，甚麼是起酥油呢？起酥油 (shortening)是泛指在烘焙食品如麵包、糕餅、曲奇中，為了使口感鬆脆而加入的各種脂肪。以往化工技術未成熟，起酥一般是動物脂肪，如牛油和豬油。六、七十年代開始，食品商喜歡在豆油等植物油加入氫氣，製成半氫化植物油 (partially hydrogenated oils, PHOs)，取代被認為不健康的飽和脂肪。可惜，半氫化油會產生反式脂肪 (trans fat)，增加患心臟病的風險。上月美國已正式將半氫化油列為不安全，限令三年內禁用。

好了，既然牛油、豬油不是理想的起酥油，半氫化植物油又產生反式脂肪，那還有其他起酥油嗎？有，這種仍然是植物起酥油，而且還是不含反式脂肪的植物起酥油，那是用棕櫚油 (palm oil)、椰子油 (coconut oil) 等調配的起酥油，現時已經有不少食品公司採用，亦在包裝上的食品成份中清楚列明：「植物起酥油(棕櫚油)/vegetable shortening(palm oil)」。

棕櫚油、椰子油既然不含反式脂肪，所以食品的營養標籤列明不含反式脂肪，完全可以理解。【蘋果日報】「科健籽：食養東西」專欄〈反式脂肪 避無可避〉文章提及的營養師大概是忽略了一點：乖巧的商人己改用棕櫚油和椰子油作為植物起酥油，所以食品可以不含反式脂肪。更加不可忽略的，是不含反式脂肪的棕櫚油和椰子油，卻是高飽和度的植物油，分別含有51%和92% 飽和脂肪，比豬油的 41%更高！所以消費者其實是「前門拒虎，後門進狼」，反式脂肪可以避開，卻走了回頭路，重回飽和脂肪的懷抱。

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